Архив метки: кулинария

Пирожки

Наловчился печь пирожки с разной начинкой. Тесто получается мягкое и нежное, корочка хрусткая, начинки много, красота! Перекус с молоком для детей, самому съесть с утренним кофе ум один.

Молоко 300 мл. (офисная кружка) нагреть до состояния «чуть тёплое» (градусов 40), добавить три столовые ложки сахара, размешать. Всыпать 1 пакет сухих дрожжей (11 г), размешать, подождать минут 10 чтобы дрожжи заработали и образовалась пена. Добавить чайную ложку соли.

Добавить 900 мл (три офисных кружки) муки, размешать вилкой, добавить 100 мл. подсолнечного масла. Для пущей пышности можно добавлять предварительно растопленное и охлажденное сливочное масло, а молоко заменить 10% сливками. Но может треснуть морда 🙂 Руками размешать тесто с маслом, как следует вымешивать пока не надо. Оставить на 15 минут чтобы в муке набухла клейковина. 

Как следует вымесить тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут подходить. Поднявшееся тесто вымесить, накрыть пленкой и убрать на 45 минут для второго подъёма. Тем временем приготовить начинку. Приправ и пряностей добавляйте смело. Например, капусту я тушил с карри. Варианты различные, на сколько хватит фантазии:

  • тушеная капуста
  • картофельное пюре
  • картофельное пюре с жареными грибами
  • тушёная тыква
  • густое варенье/конфитюр
  • рубленная курага и финики
  • яблоки кубиками
  • рубленое вареное яйцо с зеленым луком
  • рыбный фарш (да хоть консервированного тунца или скумбрию засунуть, если лень возиться)
  • мои любимые с горохом и хреном! 🙂 

Подошедшее во второй раз тесто вымесить и разделить на 25-30 частей. Я взвешиваю тесто на кухонных весах, делю на калькуляторе и взвешиваю кусочки, так получается ровно и быстро.

Каждый кусочек скатать в шарик и раскатать в блин миллиметров пять толщиной. Положить в центр блина столовую ложку начинки, завернуть полумесяцем, залепить края пальцами и положить на противень швом вниз. Получится два противня пирожков.

Дать пирожкам отстояться на противне минут 15. Для глянцевой корочки смазать поверхность взбитым пополам с водой яйцом. Для матовой корочки ничего не делать. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке 10-12 минут. Отгонять детей минут 15 пока пирожки не остынут и не дойдут до вкуса.

Как сделать творог дома

Молочная магия первого уровня — творог. Ниже рассказываю как сделать. Путём многих экспериментов и десятков литров молока, выяснил, что идеальный творог — это творог, сделанный из свежего фермерского молока и специальной закваски. Именно его я сейчас и делаю для семьи и всех желающих. Но вам такой не надо, слишком хлопотно. Нужна закваска — специальная культура молочно-кислых бактерий, термометр для измерения температуры молока и фермерское молоко. В условиях города добыть такое молоко тот ещё квест. К тому же фермерское молоко нужно пастеризовать — нагреть строго до определенной температуры на водяной бане и затем быстро охладить. Вот точно вам так заморачиваться не нужно, поэтому ниже два простых проверенных рецепта, как дома сделать творог без всех этих моих заморочек 🙂

Рецепт №1. Быстрый и «кислый»

Нам понадобится: 

  • Молоко 3-4 литра, смотрите по объёму кастрюли.
  • Лимонная кислота 2 чайные ложки, либо сок целого лимона, либо 50 мл. 6-9% уксуса, либо 2 чайные ложки уксусной эссенции, разведенной в 50 мл воды.
  • Шумовка, такая большая плоская «ложка-половник» с дырками.
  • Дуршлаг. Полукруглая фигня с дырками.
  • Квадратный метр марли, продаётся в аптеке.

Молоко медленно довести до кипения, но не кипятить. В момент закипания добавить любую «кислоту» из списка выше, вымешать шумовкой до образования сгустка и отделения молочной сыворотки — такой светло-зелёной жидкости. Важно не переборщить с температурой и временем варки, иначе творог получится резиновый. Минут 10-15 прогревания и помешивания на самом маленьком огне, на мой взгляд, достаточно. Ждём пока полностью остынет! Далее шумовкой выложить крупные сгустки творога на сложенную в два слоя в дуршлаге марлю и вылить остатки с мелкими фракциями туда же. Завязать марлю за четыре угла веревкой и подвесить для стекания сыворотки часа на четыре, но, лучше всего на ночь, утром будет готовый творог. Сыворотку не выливайте, ценная вещь для выпечки, сыра и много ещё чего, чуть позже расскажу.

Рецепт №1. Медленный и «сладкий»

Понадобится всё, что выше, кроме «кислоты» + кефир.

Смешайте в кастрюле или чашке мультиварки шумовкой 2-3 литра молока с литром кефира, оставьте на 1,5-2 суток на кухне. Ваше молоко полностью сквасится в замечательную вкусную простоквашу. По консистенции должно получиться как желе по всему объёму. Если не получилось, ваше молоко и/или кефир фигня, пробуйте другие. Медленно (!) нагреваем получившуюся простоквашу не давая закипеть. Будет образовываться пена, это нормально. Важно держать простоквашу минут 15-20 на грани кипения, но не выше. Чтобы получилось совсем хорошо, нужен термометр, но я про него писать не буду 🙂 Критерий «достаточно» — творожный сгусток будет сверху, а снизу чистая сыворотка. Как получилось, вытаскиваем кастрюлю на балкон до полного охлаждения, затем выкладываем шумовкой творог на два слоя марли, сливаем остатки из кастрюли туда же, собираем за 4 угла, связываем веревкой и подвешиваем для стекания сыворотки часа на 4 или на ночь.

Булочка-ромашка

Пеку сейчас уже третью булку по просьбе домашних, а значит пришла пора поделиться проверенным рецептом сдобной булочки-ромашки. Спасибо, Вера, за рецепт и руководство. Понадобится вот что:

  • мука 500 г
  • дрожжи 5 г сухих или 15 г мокрых
  • соль 6-7 г
  • сахар 60 г
  • масло сливочное 50 г
  • яйца 2 шт.
  • молоко 100 мл.
  • вода 100 мл.

1) Вскипятить молоко, добавить воду, соль и сахар, тщательно размешать до растворения и дать остыть. Для остывания я вытащил сотейник на балкон, благо там сейчас +5. 

2) Смешать вилкой муку, дрожжи и яйца со смесью остывшего молока, воды, соли и сахара. Дать постоять 20 минут. 

3) Вымесить тесто, постепенно добавляя сливочное масло по чайной ложке. Тесто будет слоиться, это нормально, продолжайте вымешивать до однородного и эластичного состояния теста. Тесто не должно сильно прилипать к рукам, если надо, добавьте немного муки, самую малость. 

4) Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте подходить на 2 часа. 

5) Вымесите тесто, разделите на 12 одинаковых кусочков, скатайте каждый в шарик. Затем расплющите шарик в толстый блин и собирайте блин от края к центру, как для хинкали. Переверните получившийся «хинкаль» шляпкой вверх и сформируйте маленькую круглую булочку. Повторите 12 раз. 

6) Смажьте сливочным маслом круглую форму. Я взял сковороду с отсоединяющейся ручкой. Уложите булочки в форму по кругу и в центр. Накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 1,5 часа. 

7) По желанию смажьте булочки взболтанным яйцом для глянцевой корочки, или не смазывайте для матовой. Я не смазывал. Сбрызните булочки водой.

8) Предварительно разогрейте духовку до 230-200 градусов.

9) Поставьте форму на решётку духовки на самый нижний ярус, на дно духовки закиньте 10-12 кубиков льда для пара и сразу же закройте духовку.

10) Выпекайте 20-15 минут. Ориентируйтесь на цвет шляпки булочек.

Булочки отлично заходят с молоком и чаем. На днях ходили с такой булочкой в гости. С ещё тёплой, с пылу с жару. Пока ехали в такси, думал слюной захлебнусь, так вкусно пахло. Булочка в гостях ушла на ура. Приятного чаепития!

Куриный суп с самодельной лапшой

Рассказываю только про то, что хорошо получилось. Готовил куриный супчик с самодельной лапшой. Детям очень понравился, ели его на завтрак, обед и ужин. Вот что нужно:

  • Курагрудь с кожей и костями
  • Морковь средней величины
  • Соль 2 ч.л.
  • Растительное масло несколько ст.л.
  • Лавровый лист 3-5
  • Мука 1 стакан
  • Яйцо 1 шт.
  • Укроп зеленый

1) Куругрудь залил 3,5 литрами холодной воды, посолил и довёл до кипения, снял пену, убавил огонь до минимума и варил минут 40. 2) Разбил яйцо в стакан, долил воды до 1/3, вылил в миску с мукой, посолил, вымесил крутое тесто, накрыл плёнкой и отложил на полчаса. 3) Морковь натёр на самой мелкой тёрке и минут 5-7 пассеровал в масле. 4) Бульон остудил не вынимая куру. Затем вынул куру из бульона, мясо отделил от костей и кожи и мелко нарубил, вернул мясо обратно в бульон, кости и кожу отдал уличным собачкам. 5) Разделил тесто на 5 частей, раскатал в тонкие блинчики и сушил по 30 секунд с каждой стороны на сухой сковородке. Я использовал блинную сковородку, у нее диаметр большой. 6) Разрезал блин на полоски шириной сантиметра 3-4, сложил полоски стопкой и мелко-мелко нарубил поперек на лапшу. 7) Вскипятил бульон с курой, добавил морковь и лапшу, снова довёл до кипения, снял с огня (здесь можно попробовать на соль и добавить, если надо), добавил мелконарубленный укроп (замороженный, другого не было) и лаврушку, накрыл крышкой и оставил доходить до вкуса на 15-20 минут.

Такой супчик едал я только в далёком детстве, мама и бабушка готовили. И вот сейчас я его вспомнил, приготовил своим детям и это хорошо.

Быстрый пшенично-ржаной хлеб

Изготовил пару пшенично-ржаных хлебов с хмели-сунели. Делал вот как, взял:

1 стакан (использую офисную кружку 300 мл.) ржаной муки
2 стакана пшеничной муки
1 стакан воды
1,5 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли
1,5 ч.л. хмели-сунели
2 ст. л. сахара
4 ст.л. подсолнечного масла

Стакан ржаной можно заменить на пшеничную, будет белый хлеб, но мне ржаной больше нравится. Вместо подсолнечного масла можно использовать оливковое, но как-то оно у меня всё съелось, забываю купить. Хмели-сунели заменить на любую другую сухую травяную приправу, которая без соли и глутамата внутри.

1) Развёл в мелкой плошке дрожжи и шепотку сахара в паре ст. ложек воды. 2) Как только дрожжи заработали и дали немного пены, налил в миску воду, добавил муки, дрожжи, соль, сахар, размешал как следует вилкой чтобы вся мука оказалась задействована в тесте. 3) Добавил в тесто масло, вымесил рукой, оставил на 30 мин. отдыхать, пошёл работать. 4) Размял тесто на столе руками как следует, накрыл полотенцем, оставил на час подниматься, заварил чаю, пошёл работать. 5) Поднявшееся тесто снова вымесил, раскатал толстой колбасой, разделил на две части, каждую часть раскатал в лепёшку и скрутил рулетом. Получилось два батона, выложил их на противень, предварительно застеленный спецковриком (заказывал на Али).

6) Оставил на 40 минут расстаиваться и пошел работать. 7) Сделал канцелярским ножом на каждом батоне несколько надрезов под углом. Только разрезы, вроде как, надо было сделать до расстойки. Я дятел. 8) В разогретую до 220 градусов духовку на самый нижний уровень засунул противень с хлебом, на дно духовки закинул десяток кубиков льда для пара. 9) Через 15 минут неплотно накрыл каждый батон фольгой, выпекал в общей сложности 40 минут. 

В прошлый раз верх верх фольгой не закрывал и лёд не добавлял, ничего не сгорело, но корочка получилась довольно толстая и тёмная, на любителя.

Оксана Путан «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

Не нашел в электронном виде, пришлось купить бумажную и не пожалел. Бабушка Оксана рассказывает своей внучке основы кулинарии, перемежая кухонные премудрости интересными и забавными разговорами за жизнь. От чего кухонные дела становятся совсем не скучными и вовсе не страшными. Это не сборник рецептов, хотя рецепты в книге есть, это повествование о том, что происходит во время готовки разных продуктов и что нужно сделать, чтобы вышло хорошо. Сделать играючи, танцуя. После прочтения этой небольшой книги вы научитесь печь хлеб, блины, оладья, сырники, делать пельмени, варить супы, готовить овощи, рыбу, котлеты и побеждать кухонную рутину. Хорошая книга, получил удовольствие.

Купить книгу:

Фалафель

Обнаружил дома мешок нута, решил приготовить фалафель. Фёдор Тимофеич говорит, получилось — пальчики оближешь.

Рецепт:

  • (1) замачиваем нут на ночь, он увеличится в объеме в 2,5 раза
  • (2) закидываем порциями в блендер нут, репчатый лук, чеснок (по желанию), специи и зелень
  • (3) добавляем муку так, чтобы можно было вылепить котлетки со спичечный коробок (4) жарим на сковороде на растительном масле, масла наливать ~ на сантиметр
  • (5) выкладываем фалафель на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.

Едим, макая в соус из хумуса, сметаны, томатного, чили, соевого на свой вкус. Я делаю котлеты столовой ложкой, а выкладываю на сковороду двумя деревянными лопатками.

Специи: использую зиру, кориандр, черный перец, карри. Можно класть чили, паприку или любую готовую смесь, да хоть бы и для шашлыка.

Зелень: мелко-измельченный пучок укропа и петрушки. С кинзой было бы совсем хорошо. Да хоть бы и свежей мяты с базиликом положить, вреда не будет.

Хитрый китайский омлет

lwfu7iappk

Спрашивали про хитрый китайский омлет, который мы с Васильком сегодня готовили. Рассказываю, называется это Сихунши Чао Цзидань 🙂 Яйца готовятся отдельно, помидоры отдельно, затем вместе.

Разогреваешь на сковороде растительное (кунжутное, оливковое, подсолнечное) масло, тем временем взбиваешь в миске яйца с молоком. Вливаешь яйца в разогретое масло и быстро-быстро лопаточкой мешаешь, разделяешь, переворачиваешь. Яйца прихватываются и получаются такие желтые воздушные комочки размером в 2-3 сантиметра. Выкладываешь яичные комочки в отдельную миску.

В ту же сковороду доливаешь, если надо масло, обжариваешь мелко крошеный зубчик чеснока (по желанию) и немного корня имбиря (по желанию), добавляешь резаные помидоры, щепотку черного перца, чуть соли и немного сахара. Эти китайцы любят добавлять сахар, что с них взять 🙂 Соевый соус, белый уксус или вино по желанию. Если добавляешь соевый соус, можно не солить.

Обжариваешь до консистенции когда помидоры развалятся и добавляешь яичные комочки, перемешиваешь, накрываешь крышкой, убавляешь огонь и томишь еще минуту. Осталось посыпать зеленым луком/укропом/петрушкой (по желанию). Готово!